エキュメ！

エキュメ（écumer ）が大事です！
écumer(動) エキュメ [調理技術] ・・・
泡をとる　あくをすくう・・・
...

フォンブラン（Fond blanc)・・・
私にとって無くてはならない出汁のひとつです。
作る工程で欠かせない作業の一つ
「あく取り」こまめに行ってこそ
旨みが際立ちます！・・・
これが無いとポタージュも作れません・・
明日ポタージュを仕込みます・・
エキュメが大事です。
・・・

鶏ガラと牛骨を入れていったん沸かし灰汁をきれいに取り除いた後

野菜を加えてさらに沸く直前で火を落としてあくを取りながら煮詰めていきます。

鶏ガラ、牛骨のみで沸く直前に灰汁を取り除いているところ！

このままじっくりと半日掛けて味を引き出します。

クリアーで良質なゼラチン質の濃いフォンブランが取れます！

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