2016年1月31日日曜日

2月のランチメニュー=

=2月のランチメニュー=
前菜
・十和田豚肉のリエット、グリーンペッパー風味
・地場野菜のガトー仕立てツナサラダ添え、豆乳クリームソース
鮮魚料理...
・本日鮮魚のポアレレッドビーツソース
肉料理
・桜姫鶏モモ肉の詰め物〝バロンティーン″仕立て

皆様のお越しお待ちして下ります。



・十和田豚肉のリエット、グリーンペッパー風味



・地場野菜のガトー仕立てツナサラダ添え、豆乳クリームソース




・本日鮮魚のポアレレッドビーツソース



・桜姫鶏モモ肉の詰め物〝バロンティーン″仕立て








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2016年1月28日木曜日

=ホームページ工事中のお知らせ=

=お知らせいたします=
只今ホームページの工事を行っております、ランチ・料理等々更新できずにお客様にご迷惑をお掛け致しております。辛うじてブログの更新は可能でしたので、こちらからでは御座いますがお知らせさせて頂きます。もう少しかかるかと思いますので、何卒ご理解の程宜しくお願い致します。
                                            
                                              料理長 平林和

島レモン②昇華させました!

「島レモンのコンポート、エスニック風味・島レモンピールのホワイトショコラとピスタッチオ・ヴァニラアイスとフルーツ添え」私なりに昇華させてみました!
どうでしょう~!







こんな感じで如何でしょう!







島レモンの皮は香りがいい~!







厚めにスライス!








大きな私の顔が小さく?見える!!!









香辛料と一緒に軽く煮ます!












一晩寝かせていいお味にしみてます!






サフランを入れることで爽やかさが一段とアップ!






皮は2~3回茹でこぼしてシロップで煮ます!



後は軽く乾燥させます!








ホワイトショコラにピスタッチオと一緒に散らします!
















後は盛り付けるだけ~!




後は盛り付けるだけ~!



こんな感じです。


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2016年1月22日金曜日

島レモン!

八丈島の大きな「島レモン」頂きました!甘くて!酸っぱくて!香りが爽やかで!フレッシュも大変美味しいのですが、調理人としてもっと昇華させたくなりました!腕を振るって此れから美味しく調理しますお楽しみに!







私の顔も大きいですが!島レモンも負けてませんよ!



ひとつづづ網に掛けられ大事に包装されてきました!


皮もすっごく美味しい~

さてどのようにするか今試案中!
お楽しみに・・・






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2016年1月18日月曜日

とろとろ生ハムコロッケ!

=生ハムのクロケット=
ハモンセラーノの切り落としでクロケットを作成!オニオン、生ハム、ベシャメルで味付けは胡椒のみ!生ハムからの塩分と旨みが出ますので!少しゆるめにベシャメルを作り「とろっとろ」になるようにしてソース無しで食べれるように工夫しました!ブラックペッパーのミニョネット(mignonnette、 粗く砕いたコショウ 小さく作ったもの 小さいもの)で味を引き締め供します。
どうでしょう~!



仕上げはミニョネット・パセリみじん切り・パルミジャーノ・オリーブオイル!



中身はトロトロです。




生ハムを削って行くと必ず出る切れ端や切り落とし!




もったいないので細かく刻み・・・




ベシャメルと合わせて・・・・



味をなじませ・・・




クロケットにします!




完成はご覧の通り!熱々とろとろです!







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2016年1月16日土曜日

本日のポタージュ

赤カブのポタージュ(Potage Navet rouges)
昨日のフォンブラン(ブイヨン)を使用し、冬の青森ではポピュラーな「赤カブ」を玉ねぎ、ジャガイモなどと一緒に良く炒めて(suer スュエ)野菜からの甘味を出した所へフォンブランを加えコトコトとじっくり煮込んだ後ミキサーなどでピューレにして、供する前にクリーム等で仕上げてお出しします!冬の野菜は甘みを蓄えて育って下りますので、仕上がりは野菜本来以上の旨みが出ます!たまらなく旨いです。弊店のポタージュは人気がありお客様からも「ポイントを教えて下さい」との質問がありますがいつも答えるときは「野菜を良く炒めて(suer スュエ)甘みを引き出して下さいそれだけです」と答えます。単純なのですがこれだけで全然違います!特に青森の旬の野菜であれば尚更です!



どうでしょう~!





牛乳の泡を浮かべて供します。





此方の赤カブは大きいです!


漬物用で売られています。









ひたすら炒めて野菜の甘みを引き出します。



フォンブランでポタージュは出来ています。



ベースに生クリーム、牛乳などを加え味を調えます。




良く裏漉ししてしっかりと冷やします。




蕪の甘みが際立ちます!



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2016年1月14日木曜日

エキュメ!

エキュメ(écumer )が大事です!
écumer(動) エキュメ [調理技術] ・・・
泡をとる あくをすくう・・・
...
フォンブラン(Fond blanc)・・・
私にとって無くてはならない出汁のひとつです。
作る工程で欠かせない作業の一つ
「あく取り」こまめに行ってこそ
旨みが際立ちます!・・・
これが無いとポタージュも作れません・・
明日ポタージュを仕込みます・・
エキュメが大事です。
・・・





鶏ガラと牛骨を入れていったん沸かし灰汁をきれいに取り除いた後
野菜を加えてさらに沸く直前で火を落としてあくを取りながら煮詰めていきます。





鶏ガラ、牛骨のみで沸く直前に灰汁を取り除いているところ!


このままじっくりと半日掛けて味を引き出します。




クリアーで良質なゼラチン質の濃いフォンブランが取れます!





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